ساکارز: مقدار کمتر از 5 نشان‌دهنده طبیعی بودن و رسیدگی عسل است. عسل‌های تغذیه‌ای معمولاً ساکارز بالاتر از 5 دارند. استثنائاً در عسل کنار و با روش آزمایشگاهی فهلینگ، ممکن است ساکارز بیشتر از 5 تا 13 باشد. 

نسبت فروکتوز به گلوکز: محدوده 0.9 تا 1.3 نشان‌دهنده مدت زمان رس بستن و طبیعی بودن عسل است. مقادیر بالاتر یا کمتر نیاز به بررسی بیشتر دارند. 

فعالیت دیاستازی: شاخصی برای طبیعی، تازگی و خام بودن عسل با حد قابل قبول 8 تا 40 است. در عسل‌های صنعتی، تغذیه‌ای و نارس فعالیت دیاستازی کمتر از 8 است. 

پرولین: مقدار بیشتر از 180 نشان‌دهنده طبیعی و رسیدگی عسل است. در عسل‌های تغذیه‌ای و صنعتی معمولاً کمتر از 200 است. در عسل‌های طبیعی معمولاً بیشتر از 300 است، به جز عسل بهارنارنج. 

هیدروکسی‌متیل‌فورفورال: شاخص تازگی و خام بودن عسل با حد قابل قبول کمتر از 40 است. در عسل‌های کهنه و حرارت‌دیده ممکن است مقادیر بیش از 1000 باشد. 

رطوبت: محدوده 14 تا 21 نشان‌دهنده رسیدگی عسل است. در عسل‌های نارس رطوبت بیشتر از 21 است. در عسل‌های جنگلی و شمالی مثل بهارنارنج و نمدار، رطوبت بالا طبیعی است.